"МР 2.3.0279-22. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.03.2022)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Утверждаю

Руководитель Федеральной службы

по надзору в сфере защиты прав

потребителя и благополучия человека

Главный Государственный санитарный

врач Российской Федерации

А.Ю.ПОПОВА

21 марта 2022 г.

2.3. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СООТВЕТСТВИЕМ

ИЗГОТОВЛЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СТАНДАРТАМ, ТЕХНИЧЕСКИМ РЕГЛАМЕНТАМ

И ТЕХНИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

МР 2.3.0279-22

1. Разработаны: Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Брагина И.В., Шевкун И.Г., Фомичева О.Е.), Управлением Роспотребнадзора по Свердловской области (Козловских Д.Н., Власов И.А., Шелунцова Н.Г., Андреев А.А.), ФБУН "Екатеринбургский медицинский-научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий" (Мажаева Т.В.).

2. Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 21 марта 2022 г.

3. Введены впервые.

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений), связанных с производством и обращением пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания, и могут быть использованы в практической деятельности хозяйствующими субъектами при организации работы по производству и обращению указанной пищевой продукции.

1.2. МР содержат рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности, включая перечень нормируемых показателей (приложения 1 и 2 к настоящим МР).

Объем и периодичность лабораторных исследований на каждом конкретном объекте рекомендуется определять с учетом характеристик производства, безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.

II. РЕКОМЕНДАЦИИ К СОДЕРЖАНИЮ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

2.1. При разработке программ производственного контроля учитываются процедуры системы контроля качества и безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.

2.2. В программу производственного контроля рекомендуется включать следующие сведения:

2.2.1. Сведения о субъекте деятельности:

- наименование;

- адрес места регистрации;

- ИНН, ОГРН;

- контактные данные (номер телефона, адрес электронной почты, факс и иные)

2.2.2. Сведения о производственном объекте:

- наименование;

- адрес места нахождения;

- ФИО ответственного лица за организацию производственного контроля и дата утверждения программы производственного контроля для указанного объекта, в соответствии с которой осуществляется производственный контроль.

2.2.3. Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность организации и содержащих требования к обеспечению безопасности факторов среды обитания и соблюдения законодательства о защите прав потребителей.

2.2.4. Программа контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции.

Рекомендуемые типовые программы организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 1 к настоящим МР и в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности с указанием объектов, параметров контроля, периодичности контроля, ответственных лиц, нормативных документов приведены в приложении 2 к настоящим МР.

2.2.5. Программа контроля за факторами производственной среды и трудового процесса.

2.2.6. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.

2.2.7. Перечень форм и типовые бланки учета и отчетности, связанной с осуществлением производственного контроля.

2.2.8. Перечень ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование органов, уполномоченных на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).

2.2.9. Контроль за соблюдением требований при обращении с отходами, включая стоки.

2.3. Для предприятий пищевой промышленности рекомендуется предусмотреть в программе производственного контроля следующие дополнительные разделы:

- контроль за факторами окружающей среды в зоне влияния предприятия;

- контроль за загрязнением атмосферного воздуха;

- контроль за загрязнением почвы.

Приложение 1

к МР 2.3.0279-22

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА

ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ТОРГОВЛИ <*> С УКАЗАНИЕМ

ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ,

ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ, НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

--------------------------------

<*> При организации производственного контроля в предприятиях торговли, имеющих собственные производственные помещения, в части организации производственного контроля в производственных помещениях, рекомендуется руководствоваться типовой программой организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности (приложение 2 к настоящим МР).

N п/п	Объект контроля/этап контроля	Контролируемый фактор	Определяемые показатели, параметры контроля	Периодичность производственного контроля	Сведения об ответственном лице организации и/или о привлекаемой сторонней организации	Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля
1)	Продукция:
1а	Контроль на этапе приема продукции	Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией	- оценка условий транспортирования и сроков годности	- каждая партия	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20
			- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации об оценке соответствия (государственная регистрация; декларация о соответствии; ветеринарная экспертиза)	- каждая партия
			- наличие маркировки	- каждая партия
			- оценка состояния упаковки (целостность)	- каждая партия
1б	Контроль на этапе хранения продукции	Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией	- оценка состояния упаковки	- ежедневно	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции, СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
			- оценка условий хранения продукции	- ежедневно, с регистрацией в журнале
			- оценка соблюдения сроков годности продукции	- ежедневно
			- оценка маркировки	- ежедневно
			- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах)	- ежедневно
			- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям	- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1в	Контроль на этапе подготовки продукции к реализации (растаривание, фасовка)	Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией	- оценка состояния упаковки	- каждая партия	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
			- оценка соответствия маркировки, в том числе после фасовки	- каждая партия
			- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения продукции	- каждая партия
			- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)	- каждая партия
			- лабораторный контроль по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям	- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1г	Контроль на этапе реализации продукции	Пищевая продукция, упаковочные материалы, контактирующие с пищевой продукцией	- оценка состояния упаковки	- ежедневно	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; технический документ на продукцию (ГОСТ, ТУ, СТО и др.)
			- оценка сроков годности	- ежедневно
			- условия хранения продукции	- ежедневно с регистрацией в журнале
			- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)	- ежедневно, при обращениях потребителей	Ответственное должностное лицо
			- лабораторный контроль по микробиологическим показателям	- в зависимости от категории риска продукции: 1) ЧВР, ВР, ЗР-не менее 1 раза в квартал в объеме не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции 2) СР, УР - 1 раз в 6 месяцев не менее 5% от ассортимента реализуемой продукции - при сомнении в качестве и/или наличии информации, в том числе в общедоступных ресурсах (СМИ, интернет) об их содержании либо превышении гигиенических нормативов	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
			- лабораторный контроль за незаявленными непреднамеренно присутствующими веществами		Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
2)	Санитарно-техническое состояние:
2а	Контроль за функционированием инженерных систем и оборудования	- вентиляция и кондиционирование; - водоснабжение; - водоотведение; - освещение; - оборудование (холодильное, технологическое, торговое)	- визуальная оценка исправности инженерных сетей и оборудования	- ежедневно перед началом работы	Ответственное должностное лицо и/или специализированная организация	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21
			- оценка эффективности работы инженерных систем и оборудования и их обслуживание	- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров
2б	Контроль за состоянием внутренней отделки помещений	Состояние поверхностей пола, стен и потолка	- визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка	- ежедневно перед началом работы	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20
2в	Контроль за учетом численности и определения заселенности объектов и территории грызунами и членистоногими	Заселенность грызунами и членистоногими	- визуальная оценка, осмотр ловушек	- не менее 2 раз в месяц	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 3.3686-21
3)	Санитарно-эпидемиологический режим
3а	качество используемой воды (при наличии отделов кулинарии и реализации продукции в развес)	Вода питьевая	- лабораторные исследования воды (микробиологические показатели)	- 2 раза в год	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория	ТР ТС 021/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СП 2.3.6.3668-20; СанПиН 2.1.3684-21; СанПиН 1.2.3685-21
3б	Качество моющих и дезинфицирующих средств	Моющие и дезинфицирующие средства	- визуальное сопоставление области применения моющих и дезинфицирующих средств с обрабатываемыми поверхностями	- перед использованием	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства; паспорта и СГР на дезинфицирующие средства
			- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества)	- 2 раза в год	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
3в	Качество проводимой мойки и дезинфекции	Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал	- тест-системы по оценке качества мойки и дезинфекционной обработки	- при использовании в соответствии с инструкцией	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; МР 4.2.0220-20
			- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала	- 2 раза в год не менее 10 смывов на БГКП и 5 яйца гельминтов и цисты патогенных простейших - при наличии разрубочной для мяса - не менее 5 смывов 2 раза в год на сальмонеллы, листерии; - при наличии фасовки молочной продукции - не менее 5 смывов 2 раза в год на стафилококк; - при наличии овощных складов - не менее 5 смывов 2 раза в год на иерсинии	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
3г	Личная гигиена персонала	Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией	- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров;	- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 021/2011; СП 2.3.6.3668-20; приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021
			- оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых	- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
			- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника	- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
			- визуальный контроль за качеством обработки рук	- ежедневно до начала работы в течение смены
			- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды	- ежедневно до начала работы и в течение смены

Приложение 2

к МР 2.3.0279-22

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТИПОВАЯ ПРОГРАММА

ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА БЕЗОПАСНОСТЬЮ

ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С УКАЗАНИЕМ ОБЪЕКТОВ, ПАРАМЕТРОВ

КОНТРОЛЯ, ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ,

НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ <*>

--------------------------------

<*> Программа производственного контроля является неотъемлемой частью разработанной на предприятии документации по системе менеджмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в соответствии с требованиями статей 10, 11 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

N п/п	Объекта контроля/этап контроля	Контролируемый фактор	Определяемые показатели, параметры контроля	Периодичность производственного контроля	Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации	Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля
1)	Сырье, продукция, упаковка, материалы:
1а	Контроль на этапе приема продовольственного сырья, пищевой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов	Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы	- оценка условий транспортирования и сроков годности	- каждая партия	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий;
			- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации	- каждая партия	Ответственное должностное лицо предприятия
			- наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки)	- каждая партия	Ответственное должностное лицо предприятия	план ХАССП предприятия
			- оценка состояния упаковки (целостность) - транспортной, потребительской	- каждая партия	Ответственное должностное лицо предприятия
					Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
			- оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком) - оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований	- при наличии (в соответствии с договором поставки) - при наличии сомнений в доброкачественности и безопасности
1б	Контроль на этапе хранения продукции	Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы	- условия хранения пищевой продукции	- ежедневно с регистрацией в журнале	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
			- оценка маркировки, сроков годности	- ежедневно
			- оценка состояния упаковки	- ежедневно
			- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)	- ежедневно
			- оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям	- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции	производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1в	Контроль на этапе подготовки сырья и пищевой продукции к процессам производства (растаривание и иные операции)	Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы	- оценка соблюдения сроков годности и условий хранения	- каждая партия	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
			- оценка состояния упаковки	- ежедневно
			- оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.)	- ежедневно
			- оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям	- при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции - каждая партия	Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория
1г	Контроль на этапе технологических процессов производства и изготовления пищевой продукции	Объект контроля - продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства	- параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства	- периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства	Ответственное должностное лицо предприятия Производственная лаборатория предприятия Привлекаемая аккредитованная лаборатория	ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
1д	Контроль качества и безопасности готовой пищевой продукции	Готовая продукция	- проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям:			ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; ГОСТ, СТО, технические условия на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
			1) органолептическим	1) каждая партия с регистрацией в журнале	Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория
			2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию 3) микробиологическим 4) санитарно-химическим 5) паразитологическим 6) радиологическим	2 - 4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции
1е	Контроль на этапе хранения готовой пищевой продукции	Готовая продукция	- оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим) - оценка сроков годности готовой продукции - оценка состояния упаковки готовой продукции	- ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
1ж	Контроль на этапе транспортирования пищевой продукции (в случае транспортировки собственными транспортными средствами)	Готовая продукция, транспортное средство	- наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации	- каждая партия	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ГОСТ, ТУ, СТО на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
			- оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности - оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной	- каждая партия
			- визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке	- каждая партия
2)	Производственное оборудование, инвентарь
2а	Контроль за состоянием производственного оборудования и инвентаря	Производственное оборудование и инвентарь	- визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля	- перед началом работы	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
			- визуальная оценка состояния производственного инвентаря	- перед началом работы	Ответственное должностное лицо предприятия
			- оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля	- согласно графику планово-предупредительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования - ежедневно	Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со специализированной организацией
3)	Санитарно-техническое состояние производственных помещений:
3а	Контроль за функционированием инженерных систем	- вентиляция и кондиционирование - водоснабжение - водоотведение - освещение	- визуальная оценка исправности инженерных систем	- ежедневно перед началом работы	Ответственное должностное лицо предприятия/или специализированная организация по договору	ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
			- оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание	- согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров
3б	Контроль за состоянием внутренней отделки помещений	Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений	визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка	- ежедневно перед началом работы	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 021/2011; и др. технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
4)	Санитарно-эпидемиологический режим
4а	Качество используемой воды	Вода питьевая	Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на показатели:		Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория	ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; СанПиН 1.2.3685-21; СанПиН 2.1.3684-21
			- микробиологические	- не реже 1 раза в квартал
			- санитарно-химические	- не реже 1 раза в 6 месяцев
			- физико-химические	- не реже 1 раза в квартал
			- радиологические	- не реже 1 раза в квартал
				Примечание: при наличии собственного источника водоснабжения кратность производственного контроля устанавливается в соответствии с рабочей программой, согласованной в установленном порядке территориальным органом Роспотребнадзора
4б	Качество моющих и дезинфицирующих средств	Моющие и дезинфицирующие средства	- визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности	- перед использованием	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства, паспорта и СГР на дезинфицирующие средства
			- визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям	- перед использованием
			- лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества)	- 2 раза в год	Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория
4в	Качество проводимой мойки и дезинфекции	Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал	- тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки	- при использовании в соответствии с инструкцией	Ответственное должностное лицо	ТР ТС 021/2011; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; МР 4.2.0220-20
			- лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала	- ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших; - ежемесячно не менее 5 смывов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции: обработка и переработка мяса - сальмонеллы и листерии, кондитерское производство - стафилококк, обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных - Иерсинии	Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория
4г	Личная гигиена персонала	Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией,	- оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров	- при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью	Ответственное должностное лицо предприятия	ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия
			- оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых	- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
			- опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника	- ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале
			- визуальный контроль за качеством обработки рук	- ежедневно до начала работы в течение смены
			- оценка состояния спецодежды и санитарной одежды	- ежедневно до начала работы и в течение смены