Приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 19.02.2024) "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (вместе с "Положением об организации деятельности врача-диетолога", "Положением об организации деятельности медицинской сестры диетической", "Положением о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений", "Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях") (Зарегистрировано в Минюсте России 12.09.2003 N 5073)
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
от 5 августа 2003 г. N 330
ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ
УЧРЕЖДЕНИЯХ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
В целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 N 917 <*>, совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных приказываю:
--------------------------------
<*> Собрание законодательства Российском Федерации, 24.08.1998, N 8, ст. 4083.
1.1. Положение об организации деятельности врача-диетолога (приложение N 1);
1.2. Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической (приложение N 2);
1.3. Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях (приложение N 3);
1.4. Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение N 4);
1.5. Инструкцию по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение N 5).
2. Контроль за выполнением настоящего Приказа возложить на заместителя Министра Р.А. Хальфина.
Ю.Л.ШЕВЧЕНКО
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВРАЧА-ДИЕТОЛОГА
1. На должность врача-диетолога назначается врач-специалист, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности "диетология".
2. Врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения.
3. Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока.
а) консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания;
б) консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания;
в) проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии;
г) проводить анализ эффективности лечебного питания;
д) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд;
ж) готовить документацию по организации лечебного питания:
- семидневное сводное меню - летний и зимний вариант;
з) контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической (меню-раскладка, меню-требование и др.);
и) осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи;
к) совместно с заведующими отделениями определять перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении;
л) контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
м) систематически организовывать повышение уровня квалификации работников пищеблока по вопросам лечебного питания;
н) проводить активную санитарно-просветительную работу по рациональному и лечебному питанию для всех сотрудников лечебно-профилактического учреждения и больных;
о) повышать уровень профессиональной квалификации на циклах усовершенствования по диетологии не реже 1 раза в 5 лет.
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МЕДИЦИНСКОЙ
СЕСТРЫ ДИЕТИЧЕСКОЙ
1. На должность медицинской сестры диетической назначается специалист со средним медицинским образованием, имеющий специальную подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности "диетология".
2. Медицинская сестра диетическая работает под руководством врача-диетолога.
3. Медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока.
4. Медицинская сестра диетическая обязана:
а) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
б) готовить ежедневно под контролем врача-диетолога и при участии заведующего производством меню-раскладку (или меню-требование) в соответствии с картотекой блюд и сводным меню, утвержденным Советом по лечебному питанию;
в) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи;
г) контролировать правильность отпуска блюд с пищеблока в отделения в соответствии с "раздаточной ведомостью";
д) осуществлять контроль: за санитарным состоянием помещений пищеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды, а также за выполнением работниками пищеблока правил личной гигиены;
е) организовывать и лично участвовать в проведении занятий со средним медицинским персоналом и работниками пищеблока по вопросам лечебного питания;
ж) вести медицинскую документацию;
з) осуществлять своевременное проведение профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинский осмотр, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
и) повышать уровень профессиональной подготовки не реже 1 раза в 5 лет.
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
О СОВЕТЕ ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ
1. Совет по лечебному питанию является совещательным органом и создается в лечебно-профилактическом учреждении с количеством коек от 100 и выше.
2. Число членов Совета по лечебному питанию и его персональный состав утверждается Приказом главного врача учреждения.
3. В состав Совета по лечебному питанию входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе) - председатель; врач-диетолог - ответственный секретарь, заведующие отделениями - врачи, врачи анестезиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург (члены бригады нутритивной поддержки), заместитель главного врача по хозяйственной части, медицинские сестры диетические, заведующий производством (или шеф-повар). К работе Совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты лечебно-профилактического учреждения.
4. Задачи Совета по лечебному питанию:
а) совершенствование организации лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении;
б) внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания;
г) утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, смесей белковых композитных сухих для лечебного питания, биологически активных добавок, подлежащих внедрению в данном учреждении здравоохранения;
д) утверждение семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания;
ж) усовершенствование системы заказов диетических наборов и смесей для энтерального питания;
з) разработка форм и планов повышения квалификации сотрудников по лечебному питанию;
и) контроль за организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.
5. Совет по лечебному питанию проводит заседания по мере необходимости, но не реже одного раза в три месяца.
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N N 1 - 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).
Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:
- хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
- специализированные диеты: диета с повышенной калорийностью при активном туберкулезе (далее - высококалорийная диета);
- разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
- специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).
Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20 - 50% белка готовых специализированных смесей (таблица 1а).
Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ Приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации "Увеличение стоимости материальных запасов" с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу "продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам".
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (таблицы 6, 7).
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.
Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части.
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.
В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.
На пищеблоке лечебно-профилактического учреждения контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.
Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ
(В БОЛЬНИЦАХ И ДР.)
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Соотношение натуральных продуктов питания
и специализированных пищевых продуктов в суточном
рационе больного
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Утратил силу. - Приказ Минздрава России от 21.06.2013 N 395н.
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Среднесуточный набор продуктов
на одного больного в противотуберкулезных
лечебно-профилактических учреждениях
Количество продуктов в граммах | ||
брутто | нетто | |
2 | 3 | |
150 | 150 | |
200 | 200 | |
50 | 50 | |
5 | 5 | |
25 | 25 | |
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) | 75 | 75 |
Картофель: | ||
400 | 300 | |
428 | 300 | |
461 | 300 | |
500 | 300 | |
из них: капуста белокочанная | 505 275 | 500 220 |
морковь | ||
120 | 100 | |
125 | 100 | |
свекла | ||
94 | 75 | |
100 | 75 | |
24 | 20 | |
18,8 | 15 | |
20 | 15 | |
30,6 | 30 | |
38 | 25 | |
250 | 250 | |
26 | 20 | |
15,0 | 15,0 | |
200 | 200 | |
176,5 | 150 | |
28,6 | 20 | |
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки | 15,6 | 15 |
93,8 | 90 | |
Морепродукты: | ||
15,2 | 15 | |
81,5 | 80 | |
25 | 25 | |
16 | 15 | |
1 шт. | 1 шт. | |
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин, кумыс <**> | 207 | 200 |
300 | 300 | |
40 | 40 | |
25 | 25 | |
Сахар <*> | 50 | 50 |
10 | 10 | |
2 | 2 | |
1 | 1 | |
0,5 | 0,5 | |
1 | 1 | |
6,0 | 6,0 | |
5 | 5 | |
--------------------------------
<*> Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
<**> Кумыс, как правило, применяется в регионах, где в питании традиционно применяется кумыс и развито его производство.
1. Среднесуточный набор продуктов необходимо дополнять специализированными пищевыми продуктами (смесь белковая композитная сухая) в соответствии с таблицами 1а, 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.
2. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, НАХОДЯЩИХСЯ НА САНАТОРНОМ ЛЕЧЕНИИ
Количество продуктов в граммах | ||
брутто | нетто | |
2 | 3 | |
Хлеб ржаной (отрубный) | 150 | 150 |
Хлеб пшеничный | 200 | 200 |
Мука пшеничная | 50 | 50 |
Крахмал картофельный | 10 | 10 |
Макароны, вермишель | 20 | 20 |
Крупы (гречневая, овсяная, манная, пшенная, перловая, пшеничная, рис), бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) | 95 | 95 |
Картофель: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28 - 29 февраля с 1 марта | 275 294 317 343 | 206 206 206 206 |
Другие овощи: из них: капуста белокочанная | 175 | 140 |
морковь: до 1 января с 1 января | 115 122 | 92 92 |
свекла: до 1 января с 1 января | 55 59 | 44 44 |
лук репчатый | 20 | 16,8 |
лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея | 20 | 16 |
петрушка, укроп, сельдерей | 16 | 12 |
огурцы, помидоры (тыква, кабачки, редис, салат зеленый и др.) | 150 | 147 |
квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощи закусочные консервы, грибы соленые | 30 | 21 |
горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная | 30 | 19,5 |
Фрукты свежие, ягоды | 250 | 250 |
Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи | 26 | 20 |
Шиповник сушеный | 20 | 20 |
Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные | 250 | 250 |
Говядина (вырезка), субпродукты (печень, почки, язык) | 150 | 127,5 |
Птица | 57 | 40 |
Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, докторская), ветчина, сосиски, сардельки | 10 | 7,5 |
Рыба свежая, свежезамороженная | 140 | 70 |
Сельдь Рыба красная, севрюга (осетр) Икра зернистая | 15 7,8 6,2 | 7,5 5 6 |
Морепродукты: морская капуста, икра рыбная кальмары, креветки, трепанги, мидии, крабы | 15,2 33 | 15 30 |
Творог | 81,5 | 80 |
Сметана, сливки | 30 | 30 |
Сыр, брынза | 10 | 9,2 |
Яйцо куриное | 1 шт. | 1 шт. |
Кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин | 103,5 | 100 |
Молоко | 317 | 300 |
Масло сливочное | 50 | 50 |
Масло растительное | 30 | 30 |
Майонез | 5 | 5 |
Сахар <*> | 50 | 50 |
Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты | 20 | 20 |
Чай | 2 | 2 |
Кофе, какао | 1 | 1 |
Вода питьевая | 200 | 200 |
Желатин | 1 | 1 |
Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
Соль йодированная пищевая | 10 | 10 |
Томат-паста, томат-пюре | 5 | 5 |
Специи, сода, лимонная кислота | 0,5 | 0,5 |
--------------------------------
<*> Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом. Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические продукты, не содержащие сахарозу.
Примечания: 1. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от набора продуктов, предусмотренных настоящей таблицей, в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
2. Среднесуточный набор продуктов дополняется специализированными продуктами для диетического (лечебного и профилактического) питания.
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ
В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО
ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)
Количество в сутки на одного ребенка в возрасте | ||||
1 - 3 года | 4 - 6 лет | 7 - 10 лет | 11 - 17 лет | |
2 | 3 | 4 | 5 | |
Хлеб пшеничный | 60 | 100 | 150 | 200 |
Хлеб ржаной | 40 | 50 | 100 | 150 |
Мука пшеничная | 20 | 50 | 50 | 55 |
Мука картофельная | 1 | 1 | 2 | 2 |
Крупы, бобовые, макаронные изделия | 35 | 50 | 65 | 80 |
Картофель | 150 | 250 | 300 | 350 |
Овощи разные и зелень | 200 | 300 | 350 | 400 |
Фрукты свежие | 100 | 200 | 200 | 250 |
Фрукты сухие | 10 | 15 | 20 | 20 |
Сок фруктовый | 150 | 200 | 200 | 200 |
Сахар | 50 | 60 | 70 | 75 |
Кондитерские изделия | 10 | 15 | 20 | 25 |
Масло сливочное | 30 | 35 | 40 | 50 |
Масло растительное | 5 | 10 | 15 | 20 |
Яйцо, шт. | 1/2 | 1 | 1 | 1 |
Творог 9%-ный | 40 | 50 | 55 | 60 |
Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты | 550 | 550 | 550 | 550 |
Сметана | 10 | 12 | 15 | 15 |
Сыр | 5 | 10 | 10 | 10 |
Мясо 1 кат. (в т.ч. субпродукты) | 100 | 130 | 150 | 180 |
Колбасные изделия | - | 15 | 20 | 25 |
Птица 1 кат. п/п | 15 | 25 | 35 | 45 |
Морепродукты | - | 15 | 15 | 20 |
Рыба (филе) | 30 | 40 | 50 | 60 |
Сельдь, икра | - | 6 | 6 | 10 |
Кофе злаковый, какао порошок | 2 | 2 | 3 | 4 |
Чай | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
Дрожжи | 0,5 | 1 | 1 | 2 |
Соль йодированная пищевая, специи | 4 | 5 | 8 | 10 |
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПОСТРАДАВШИХ
ОТ РАДИАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ
В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ
(КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)
Количество в сутки на одного ребенка в возрасте | |||
4 - 6 лет | 7 - 10 лет | 11 - 17 лет | |
2 | 3 | 4 | |
Хлеб пшеничный | 100 | 100 | 150 |
Хлеб ржаной | 50 | 150 | 200 |
Мука пшеничная | 35 | 35 | 40 |
Мука картофельная | 2 | 5 | 5 |
Крупы, макаронные изделия, бобовые | 50 | 60 | 65 |
Картофель | 250 | 300 | 350 |
Овощи разные и зелень | 320 | 445 | 490 |
Фрукты свежие | 250 | 300 | 300 |
Фрукты сухие | 15 | 20 | 20 |
Сок фруктовый | 200 | 200 | 200 |
Сахар | 60 | 60 | 60 |
Кондитерские изделия | 15 | 20 | 25 |
Масло сливочное | 30 | 40 | 40 |
Масло растительное | 10 | 15 | 20 |
Яйцо, шт. | 1 | 1 | 1 |
Творог | 55 | 55 | 60 |
Молоко, кефир | 550 | 550 | 550 |
Сметана | 10 | 12 | 15 |
Сыр | 10 | 10 | 15 |
Мясо, в т.ч. субпродукты и колбасные изделия | 125 | 140 | 175 |
Птица | 35 | 40 | 50 |
Рыба (филе) | 50 | 60 | 70 |
Морепродукты | 30 | 40 | 40 |
Икра, сельдь | 6 | 6 | 10 |
Кофейный напиток | 2 | 3 | 4 |
Чай | 0,5 | 1 | 1 |
Какао | 0,5 | 1 | 1,5 |
Дрожжи | 0,5 | 0,5 | 1 |
Соль йодированная пищевая, специи | 6 | 8 | 10 |
Отруби | - | 10 | 15 |
Орехи грецкие | 5 | 5 | 5 |
Плоды шиповника сушеные | 5 | 5 | 5 |
Сухие витаминизированные напитки | 15 | 20 | 30 |
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД
Масса продуктов, брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг | Кулинарное использование | |
2 | 3 | 4 | 5 | |
Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,00 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях |
1,00 | Смесь сухая яичная омлетная | 0,35 | То же | |
То же | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | То же |
Масло коровье несоленое, "Вологодское" | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
То же | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | То же |
То же | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) <2> | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях |
То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко ко- ровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др. |
Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
То же | 1,00 | Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах |
То же | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах, напитках |
То же | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках |
То же | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях |
Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе |
То же | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
Соль йодированная пищевая | 1,00 | Соль пищевая не йодированная | 1,00 | В кулинарных изделиях и блюдах, предназначенных для пациентов в период подготовки к терапии радиоактивным йодом заболеваний щитовидной железы, в период проведения терапии радиоактивным йодом заболеваний щитовидной железы |
Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
То же | 1,00 | Варенье без косточек | 1,00 | То же |
Крахмал картофельный сухой (20% влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный (сырец 50% влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах |
Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий |
Чай черный байховый не расфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | Для приготовления напитков |
Кофе натуральный, жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | То же |
Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких желированных блюдах |
Горошек зеленый (консервированный) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
То же | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же |
То же | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | То же |
То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | То же |
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
<*> Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината (консервы) | 0,40 | В супах с использованием шпината в овощных блюдах |
Помидоры (томаты) свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,37 | То же |
То же | 1,00 | Сок томатный натуральный <4> | 1,22 | То же |
Помидоры (томаты) свежие | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
То же | 1,00 | Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) | 1,42 | То же |
Лук-порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | То же |
То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30% | 0,40 | То же |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40% | 0,30 | То же |
То же | 1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,30 | То же |
Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/ /0,73 <5> | В сладких блюдах |
Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, сладких соусах, блюдах |
Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | То же |
Ядро ореха, миндаля сладкого | 1,00 | Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 | В сладких блюдах, пудингах |
Кислота лимонная пищевая | 1,00 | Кислота винная пищевая | 1,00 | В блюдах, где используется лимонная кислота |
То же | 1,00 | Сок лимона | 8,00 | То же |
Примечания. 1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.
5. Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ
для больных в лечебно-профилактических учреждениях
1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога.
В лечебно-профилактических учреждениях, где должность врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное питание.
2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме N 1-84 "Порционник на питание больных", который подписывается ею, заведующим отделения и передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет "Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании" в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма N 22-МЗ).
5. На основании "Сводных сведений" медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме N 44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6. На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается "Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)" по форме N 45-МЗ в двух экземплярах.
7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N 23-МЗ ("Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных"), которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N 45-МЗ.
9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
11. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
Порядок контроля за качеством готовой пищи
в лечебно-профилактическом учреждении
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма N 6-лп).
4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).
а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (с Т - 150 - 200 град.); шкафы для просушки (Т - 100 - 150 град.), шкафы для выпечки (Т - до 300 град.).
3. Немеханизированное оборудование:
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
в) моющими дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
е) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
ж) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
з) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
к) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
л) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой "для буфетной".
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
а) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т.п.).
б) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:
- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
- санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп).
Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи".
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин., далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100 - 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой, которые хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях.
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПОРЦИОННИК на питание больных "__" _________ 20__ г.
Количество больных | Стандартные диеты | |||||
Зав. отделением (подпись) Ст. мед. сестра отделения (подпись) Мед. сестра диетическая отделения (подпись)
к Инструкции
по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование учреждения ___________________________
СВОДНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО НАЛИЧИЮ БОЛЬНЫХ,
СОСТОЯЩИХ НА ПИТАНИИ
на __ часов "__" _______ 20__ г.
Количество больных | Стандартные диеты | |||||
ИТОГО | ||||||
Медицинская сестра диетическая (подпись)
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (а также питание матерей, находящихся в лечебно-профилактическом учреждении с грудными детьми)
Фамилия, имя, отчество и номер истории болезни больного | Наименование и количество (г) продуктов питания | |||||
мясо | творог | |||||
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ На отпуск отделениям рационов питания ____________________________________________ (прием пищи: завтрак, обед, ужин и т.д.) ____________ 20__ г.
Кол-во больных | Наименование блюд | Вес одной порции, г | Общий вес | Расписка в получении (буфетчицы) | |||||
Медицинская сестра Зав. производством диетическая _________________ (шеф-повар) ________________________
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование лечебного учреждения __________________________
Утверждаю: ____________
Руководитель учреждения
КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА N
Наименование блюда _______________________________
Показание к применению ___________________________
Брутто | Нетто | Химический состав | Стоимость | ||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||||
Вес готового блюда: | |||||||
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) ...........
Зав. производством (шеф-повар) ..........
Бухгалтер ..........
Оборот карточки
Технология приготовления: ________________________________________
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование учреждения ________________________
"Утверждаю"
Главный врач ........... (подпись)
МЕНЮ-РАСКЛАДКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТАНИЯ
НА ________ БОЛЬНЫХ НА "__" ___________ 20__ Г.
День неделиКоличество блюд | N блюда по картотеке | Наименование продуктов, в граммах | Выход готовых блюд | |||||||||||||||||||||
Стандартных диет | Приема пищи и блюд, входящих в него | Мясо | Яйца | Творог | Молоко | Сахар | Сок фруктовый | Смета на | Сливочное масло | Растительное масло | Картофель | Капуста | Мука | Хлеб | Зеленый горошек | Яблоки | Дрожжи прессованные | Лимон | ||||||
Буфет | Кухня | Буфет | Кухня | Буфет | Кухня | |||||||||||||||||||
Итого: | ||||||||||||||||||||||||
Врач-диетолог ........... (подпись) Медицинская сестра диетическая ..... (подпись) Зав. производством (шеф-повар) ............... (подпись) Бухгалтер ............ (подпись)
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
┌────────────────────────────────┬─────┬─────────────────────────┐ │ │ │Подпись владельца │ │ │ │книжки __________________│ │ │ │ │ │ Личная медицинская книжка │ │Подпись и личность │ │ работника пищеблока │ │работника │ │ │ │_________________________│ │ │ │удостоверяется │ │ │ │ │ │ │ │М.П. │ │ │ │ │ │ │ │Руководитель учреждения │ │ │ │ │ │ │ │"__" ___________ 20__ г. │ └────────────────────────────────┴─────┴─────────────────────────┘
I. Сведения о владельце медицинской книжки.
II. Отметка о переходе на работу в другие учреждения.
III. Результаты медицинского осмотра.
IV. Результаты исследования на туберкулез.
V. Результаты исследования на бациллоносительство.
VI. Результаты исследования на глистоносительство.
VII. Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях.
VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму.
IX. Отметка о профилактических прививках.
X. Особые отметки саннадзора о данном работнике (нарушении правил личной гигиены, требований санитарного надзора и т.д.).
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Дата | Ф.И.О. | Профессия | Отметка об отсутствии ОКЗ у работника и в семье | Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи | Контроль за больничными листами по уходу (диагноз) | Допуск к работе | ||
Подпись врача-диетолога (м/с по диетологии) | Подпись работника | |||||||
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование витаминизированного блюда | Число витаминизированных порций | Содержание аскорбиновой кислоты в таблетке | Количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда | Ответственное лицо за С-витаминизацию | |
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ
ПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)
Наименование приема пищи (завтрак, обед, ужин) без расшифровки блюд <*> | Оценка: | Разрешение дежурного врача на выдачу пищи | Подпись снявшего пробу | |||||
Выполнения меню | качества блюд | Правильности кулинарной обработки | Правильности выхода (вес продукции) | Санитарное состояние пищеблока | ||||
--------------------------------
<*> При замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать соответствующую запись.
Приказом Министерства
здравоохранения
Российской Федерации
от 05.08.2003 N 330
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЭНТЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Энтеральное питание - вид нутритивной терапии, при которой питательные вещества вводятся через желудочный (внутрикишечный) зонд при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний.
В лечебно-профилактических учреждениях организацию энтерального питания осуществляют врачи анестезиологи-реаниматологи, гастроэнтерологи, терапевты, хирурги, фтизиатры, объединенные в бригаду нутритивной поддержки, прошедшие специальную подготовку по энтеральному питанию.
Приобретение питательных смесей для энтерального питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ Приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации "Увеличение стоимости материальных запасов" с отнесением питательных смесей для энтерального питания к разделу "медикаменты и перевязочные материалы.
--------------------------------
<*> Собрание законодательства Российской Федерации от 19 августа 1996 г. N 34, ст. 4030.
Члены бригады нутритивной поддержки: проводят занятия по вопросам энтерального питания с врачами лечебно-профилактического учреждения; осуществляют консультативную помощь врачам других специальностей и анализ клинической и экономической эффективности энтерального питания больных.
Показания к применению энтерального питания
- белково-энергетическая недостаточность при невозможности обеспечения адекватного поступления нутриентов:
- новообразования, особенно локализованные в области головы, шеи и желудка;
- расстройства центральной нервной системы: коматозные состояния, цереброваскулярные инсульты или болезнь Паркинсона, в результате которых развиваются нарушения пищевого статуса;
- лучевая и химиотерапия при онкологических заболеваниях;
- заболевания желудочно-кишечного тракта: болезнь Крона, синдром мальабсорбции, синдром короткой кишки, хронический панкреатит, язвенный колит, заболевания печени и желчных путей;
- питание в пред- и послеоперационном периодах;
- травма, ожоги, острые отравления;
- осложнения послеоперационного периода (свищи желудочно-кишечного тракта, сепсис, несостоятельность швов анастомозов);
- психические расстройства: нервно-психическая анорексия, тяжелая депрессия;
- острые и хронические радиационные поражения;
- распространенные и генерализованные формы туберкулеза с обсеменением и распадом, со значительным дефицитом веса, туберкулез в сочетании с ВИЧ в III Б и далее стадиях; до- и послеоперационные периоды; локальные формы туберкулеза у детей раннего возраста и в подростковом периоде.
Противопоказания к применению энтерального питания
- тяжелые формы мальабсорбции.
При назначении энтерального питания, а также при выборе состава питательных смесей и определении дозировки необходим контроль за степенью нарушений пищевого статуса. На первом этапе с помощью сбора анамнеза и клинического обследования больных выявляют группы риска по недостаточности питания. У больных, отнесенных к группе риска, проводится более детальная оценка состояния питания и при необходимости назначается соответствующее лечение.
Оценка состояния питания производится по показателям, совокупность которых характеризует питательный статус больного и его потребность в нутриентах:
- измерение кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ)
в) иммунологические показатели:
КАРТА НАБЛЮДЕНИЯ больного, получающего энтеральное питание (вкладыш в медицинскую карту стационарного больного учетная форма N 003/У) Наименование лечебно-профилактического учреждения _________ N истории болезни _________ Ф.И.О. ___________ Пол ___ Возраст _________ Рост ________ Масса тела при поступлении______ (кг), при выписке _____ (кг). Динамика массы тела за последние 6 месяцев _______________________ Клинический диагноз: __________________________________________________________________
Показатели | Исходные данные | После лечения | Стандарты | Недостаточность питания | |||
легкая | средняя | тяжелая | |||||
3 | 2 | 1 | 0 | ||||
ИМТ кг/м2 | 25 - 19 | 19 - 17 | 17 - 15 | < 15 | |||
Окружность плеча, см | |||||||
мужчины | 29 - 26 | 26 - 23 | 23 - 20 | < 20 | |||
женщины | 28 - 25 | 25 - 22,5 | 22,5 - 19,5 | < 19,5 | |||
КЖСТ, мм | |||||||
мужчины | 10,5 - 9,5 | 9,5 - 8,4 | 8,4 - 7,4 | < 7,4 | |||
женщины | 14,5 - 13 | 13 - 11,6 | 11,6 - 10,1 | < 10,1 | |||
Окружность мышц плеча, см | |||||||
мужчины | 25,7 - 23 | 23 - 20,5 | 20,5 - 18 | < 18 | |||
женщины | 23,5 - 21 | 21 - 18,8 | 18,8 - 16,5 | < 16,5 | |||
Общий белок, г/л | 265 | 65 - 55 | 55 - 45 | < 45 | |||
Альбумин, г/л | > 35 | 35 - 30 | 30 - 25 | < 25 | |||
Трансферрин, г/л | S2,0 | 2,0 - 1,8 | 1,8 - 1,6 | < 1,6 | |||
Лимфоциты, тыс. | > 1,8 | 1,8 - 1,5 | 1,5 - 0,9 | < 0,9 | |||
24 | 24 - 16 | 16 - 8 | < 8 | ||||
ИМТ - индекс массы тела: вес/рост м2 КЖСТ - кожно-жировая складка трицепса. Для проведения энтерального питания необходимо определение энергетических потребностей организма. Определять расход энергии необходимо с помощью методов прямой или непрямой калориметрии. При невозможности проведения указанных методов исследования оценку энергетических потребностей можно осуществлять расчетным путем с использованием соответствующих уравнений: по уравнению Харриса-Бенедикта: ДРЭ = ОЭО х ФА x ФТ x ТФ x ДМТ, где ДРЭ - действительные расходы энергии (ккал/сут); ОЭО - основной энергетический обмен; ФА - фактор активности; ФТ - фактор травмы; ТФ - температурный фактор; ДМТ - дефицит массы тела. ОЭО(мужчины) = 66 + (13,7 х МТ) + (5 x Р) - (6,8 x В) ОЭО(женщины) = 655 + (9,6 х МТ) + (1,8 x Р) - (4,5 x В) где МТ - масса тела (кг); Р - рост (см); В - возраст (лет). Для наиболее точного определения расхода энергии при тяжелых состояниях больных необходимо использовать следующие поправки к уравнению Харриса-Бенедикта:
Фактор травмы | |
Постельный режим 1,1 | Небольшие операции 1,1 |
Палатный режим 1,2 | Переломы костей 1,2 |
Общий режим 1,3 | Большие операции 1,3 |
Перитонит 1,4 | |
Дефицит массы тела: | Сепсис 1,5 |
от 10 до 20% 1,1 | Множественная травма 1,6 |
от 20 до 30% 1,2 | Черепно-мозговая травма 1,7 |
Более 30% 1,3 | Ожоги (до 30%) 1,7 |
Ожоги (до 30 - 50%) 1,8 | |
Температурный фактор | Ожоги (до 50 - 70%) 2,0 |
t тела - 38 град. С 1,1 | Ожоги (до 70 - 90%) 2,2 |
t тела - 39 град. С 1,2 | |
t тела - 40 град. С 1,3 | |
t тела - 41 град. С 1,4 |
Энергетическая обеспеченность основных нутриентов: 1 г углеводов = 4 ккал 1 г белков = 4 ккал 1 г жиров = 9 ккал
Потребность в питательных веществах зависит от степени нарушения питания (табл. 8) и характера заболеваний (табл. 9).
Выбор состава смесей для энтерального питания
При выборе смеси для энтерального питания следует руководствоваться приведенным ниже списком смесей для энтерального питания, разрешенных к применению Минздравом России.
Выбор смесей для адекватного энтерального питания должен быть основан на данных клинического, инструментального и лабораторного обследования больных, связан с характером и тяжестью течения заболевания и степенью сохранности функций желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
При нормальных потребностях и сохранности функций ЖКТ назначаются стандартные питательные смеси.
При повышенных потребностях в белках и энергии или ограничение жидкости назначаются высококалорийные питательные смеси.
Беременным и кормящим грудью женщинам необходимо назначать питательные смеси, предназначенные для этой группы.
При критических и иммунодефицитных состояниях назначаются питательные смеси с высоким содержанием биологически активного белка, обогащенные микроэлементами, глутамином, аргинином, омега-3 жирными кислотами.
Больным сахарным диабетом I и II типа назначаются питательные смеси с пониженным содержанием жиров и углеводов, содержащие пищевые волокна.
При нарушениях функций легких назначаются питательные смеси с высоким содержанием жира и низким содержанием углеводов.
При нарушениях функции почек назначаются питательные смеси с содержанием высокобиологически ценного белка и аминокислот.
При нарушениях функции печени назначаются питательные смеси с низким содержанием ароматических аминокислот и высоким содержанием аминокислот с разветвленной цепью.
При частично нарушенных функциях ЖКТ назначаются питательные смеси на основе олигопептидов.
При нефункционирующем кишечнике (кишечная непроходимость, тяжелые формы мальабсорбции) больному необходимо назначать парентеральное питание.
При активном туберкулезе процесса назначаются специальные высокобелковые смеси, разработанные для энтерального питания больных туберкулезом.
к Инструкции по организации
энтерального питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПОТРЕБНОСТИ В ОСНОВНЫХ НУТРИЕНТАХ
(БЕЛКАХ, ЖИРАХ, УГЛЕВОДАХ) В ЗАВИСИМОСТИ
ОТ СТЕПЕНИ НАРУШЕНИЯ ПИТАНИЯ
Недостаточность питания | |||
легкая | средняя | тяжелая | |
Белки, г/кг | 0,8 - 1,0 | 1,0 - 1,5 | 1,5 - 2,0 |
Жиры, г/кг | 0,8 - 1,0 | 1,0 - 1,5 | 1,5 - 2,0 |
Углеводы, г/кг | 3,0 - 4,0 | 4,0 - 5,0 | 5,0 - 6,0 |
Энергия, ккал/кг | 25 - 35 | 35 - 45 | 45 - 60 |
к Инструкции по организации
энтерального питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКЕ ПРИ НЕКОТОРЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
Грамм белка на кг массы тела | |
Пожилой возраст | 1,0 - 1,25 |
Госпитализированные пациенты | 0,8 - 1,0 |
Обширные оперативные вмешательства | 1,1 - 1,5 |
Тяжелая травма | 1,5 - 2,0 |
Ожоги | 1,5 - 2,5 |
Почечная недостаточность без диализа | 0,55 |
Почечная недостаточность с диализом | 1,2 |
Почечная недостаточность с перитонеальным диализом | 1,4 |
Печеночная энцефалопатия, стадия IV | 0,55 |
Здоровые (для сравнения) | 0,6 - 0,8 |
Способы введения энтеральных питательных смесей
В зависимости от продолжительности курса энтерального питания и сохранности функционального состояния различных отделов желудочно-кишечного тракта выделяют следующие пути введения питательных смесей:
1. Употребление питательных смесей в виде напитков через трубку мелкими глотками;
2. Зондовое питание с помощью назогастральных, назодуоденальных, назоеюнальных и двухканальных зондов (для аспирации желудочно-кишечного содержимого и интракишечного введения питательных смесей, преимущественно для хирургических больных).
3. Путем наложения стом: гастро-, дуодено-, еюно-, илиостом. Стомы могут быть наложены хирургическим или эндоскопическим методами.
Контроль за эффективностью энтерального питания осуществляется лечащим врачом совместно с членом бригады нутритивной поддержки с помощью мониторинга ряда показателей состояния больного.
Показатели | Сутки наблюдения | ||||||||
Температура | |||||||||
Пульс | |||||||||
АД | |||||||||
Частота дыхания | |||||||||
Метеоризм | |||||||||
Стул | |||||||||
Потери воды, л: - диурез - перспирация (0,8 л) - по зондам | |||||||||
Масса тела, кг | |||||||||
ИМТ кг/м2 | |||||||||
Окружность плеча, см | |||||||||
Толщина складки над трицепсом, мм | |||||||||
Окружность мышц плеча, см | |||||||||
Показатели | Дата измерения | ||||||||
- гемоглобин | |||||||||
- эритроциты | |||||||||
- лейкоциты | |||||||||
- лимфоциты | |||||||||
- гематокрит | |||||||||
- осмолярность крови | |||||||||
- общий белок | |||||||||
- альбумин | |||||||||
- трансферрин | |||||||||
- мочевина | |||||||||
- креатинин | |||||||||
- холестерин | |||||||||
- глюкоза | |||||||||
- калий | |||||||||
- натрий | |||||||||
- кальций | |||||||||
- хлориды | |||||||||
- АлАТ | |||||||||
- АсАТ | |||||||||
- билирубин | |||||||||
Биохимия мочи: | |||||||||
- общий азот | |||||||||
- аминазот | |||||||||
- мочевина | |||||||||
- креатинин | |||||||||
93. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.).
252. Организация питания больных в лечебно-профилактических учреждениях определена приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" <1>.
Меню-раскладка ф. N 44-МЗ <*> составляется на питание больных на следующий день медицинской сестрой диетической под руководством врача-диетолога при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера. Основанием для составления Меню-раскладки служат Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании ф. N 22-МЗ.
Методические рекомендации предназначены для использования при организации системы лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях и внедрения в работу ЛПУ Приказа МЗ РФ N 330 от 5 августа 2003 г. "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ".
3. Рекомендовать руководителям санаториев Росздрава осуществлять организацию лечебного питания в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (зарегистрирован в Минюсте России 12 сентября 2003 г. N 5073), а лечение - в соответствии со стандартами санаторно-курортной помощи, рекомендованными Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации.
7. Организация диетического питания больных в стационарных условиях во всех медицинских организациях, имеющих круглосуточные койки и койки дневного стационара, осуществляется в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 г., регистрационный N 5073) с изменениями, внесенными приказами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 7 октября 2005 г. N 624 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 1 ноября 2005 г., регистрационный N 7134), от 10 января 2006 г. N 2 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 24 января 2006 г., регистрационный N 7411) и от 26 апреля 2006 г. N 316 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 26 мая 2006 г., регистрационный N 7878).
130. Лечебное питание в медицинских организациях осуществляется в соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях <2>, утвержденной Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 (зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 г., N 5073) <3>, на основе среднесуточного набора продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении, и детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных), исходя из установленного количества продуктов в соответствии с таблицами N 3 (в брутто) и N 4 к Инструкции. В отдельных случаях, по согласованию с Управлением медицинского обеспечения Департамента по материально-техническому и медицинскому обеспечению МВД России при организации лечебного питания в медицинских организациях допускается применение Норм замены одних продуктов другими при организации продовольственного обеспечения лиц, находящихся на снабжении.
12.7. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы составления меню диет, а также нормы питания на одного больного в установленном порядке.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.
8. Организация диетического питания больных, находящихся на стационарном лечении, оказывается во всех медицинских организациях, имеющих круглосуточные койки и койки дневного пребывания, осуществляется в соответствии с Приказом Минздрава России "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" от 5 августа 2003 г. N 330 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 г. N 5073) с изменениями, внесенными Приказами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 7 октября 2005 г. N 624 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 1 ноября 2005 г. N 7134), от 10 января 2006 г. N 2 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 24 января 2006 г. N 7411) и от 26 апреля 2006 г. N 316 (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 26 мая 2006 г. N 7878).
3.11. Расходы на питание лиц, проходящих лечение, устанавливаются исходя из среднесуточных норм питания в санаториях-профилакториях, утвержденных Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (с учетом изменений и дополнений).
ФЗ о страховых пенсиях
ФЗ о пожарной безопасности
ФЗ об ОСАГО
ФЗ об образовании
ФЗ о государственной гражданской службе
ФЗ о государственном оборонном заказе
О защите прав потребителей
ФЗ о противодействии коррупции
ФЗ о рекламе
ФЗ об охране окружающей среды
ФЗ о полиции
ФЗ о бухгалтерском учете
ФЗ о защите конкуренции
ФЗ о лицензировании отдельных видов деятельности
ФЗ об ООО
ФЗ о закупках товаров, работ, услуг отдельными видами юридических лиц
ФЗ о прокуратуре
ФЗ о несостоятельности (банкротстве)
ФЗ о персональных данных
ФЗ о госзакупках
ФЗ об исполнительном производстве
ФЗ о воинской службе
ФЗ о банках и банковской деятельности
Уменьшение неустойки
Проценты по денежному обязательству
Ответственность за неисполнение денежного обязательства
Уклонение от исполнения административного наказания
Расторжение трудового договора по инициативе работодателя
Предоставление субсидий юридическим лицам, индивидуальным предпринимателям, физическим лицам
Управление транспортным средством водителем, находящимся в состоянии опьянения, передача управления транспортным средством лицу, находящемуся в состоянии опьянения
Особенности правового положения казенных учреждений
Общие основания прекращения трудового договора
Порядок рассмотрения сообщения о преступлении
Судебный порядок рассмотрения жалоб
Основания отказа в возбуждении уголовного дела или прекращения уголовного дела
Документы, прилагаемые к исковому заявлению
Изменение основания или предмета иска, изменение размера исковых требований, отказ от иска, признание иска, мировое соглашение
Форма и содержание искового заявления